Истинно русским кушаньем является ПИРОГ. Прежде на Руси пироги было принято подавать только на праздничных пирах. Отсюда и происхождение слова «Пирог» (от слова «Пир»). При этом каждому празднику полагался свой собственный пирог. Возможно поэтому до наших дней дошло такое невероятное количество рецептов этого уникального шедевра русской кухни.
Пироги пекут в духовке на противнях или на поду русской печи (такие пироги называют подовыми). В тесто добавляют самую разнообразную начинку — это могут быть и фрукты, и овощи, и творог, и мясо, и рыба, и грибы, в общем все, что только душа пожелает. При этом, начинку следует класть в готовом (сваренном, жаренном) виде. Только рыбную начинку в пирог рекомендуется класть сырой, выпекать ее придется в 2 раза дольше обычного.
Единственное не мудренное правило: класть начинку следует только в ХОЛОДНОМ виде!))) Если начинка будет горячей или теплой, то тесто под рукой просто «поплывет».

Кулебяка

Более мудреный продукт русской кухни — КУЛЕБЯКА. Это тот же пирог, только со сложными многоярусными начинками. Начинку в кулебяку укладывают, обычно рядами: в самый низ — кашу, затем — рыбу или мясо, грибы, лук и т.д. Причем, каждый ряд начинки от другого отделяют заранее испеченными тонкими блинами. В своей книге «Москва и москвичи» «дядя Гиляй» (В.А. Гиляровский) описывал, какую фантастически сложную 12-ти ярусную кулебяку подавали в знаменитом московском ресторане Тестова. Не кулебяка, а подлинный шедевр кулинарного искусства!
Настоящие русские пироги пекут только из кислого дрожжевого теста. Объем пирога зависит от грамотной постановки теста. Для теста лучше всего использовать «живые» дрожжи.
Чтобы узнать качество дрожжей, надо взять небольшое количество воды, растворить в ней шепотку сахара и растереть в ней немного дрожжей. Если через 5-10 минут дрожжи начнут пускать пузыри, значит дрожжи хорошие — «живые» (чем больше пузырей, тем лучше).
Теперь надо взять полстакана теплой воды, растворить в ней 1 чайную ложечку сахара, взболтаем в этом растворе 1 столовую ложку муки, а затем добавить туда дрожжи. Один важный момент! Если вы используете «живые», но заветрившиеся дрожжи, то темные корочки следует обязательно обрезать. Если же вы кладете туда сухие дрожжи, то вам придется взбалтывать их вместе с мукой. Если же это будут дрожжи брусочком, то их следует заранее тщательно растереть болтушкой.
Расход дрожжей на одну квашню кислого теста может быть разным. Все зависит от качества взятых вами дрожжей. Чем свежее и «живее» дрожжи, тем меньше их нужно.
При постановке кислого теста нужно взять от 1/3 до ½ 100 граммовой пачки дрожжей на 1 кг муки (но это приблизительный расклад, потому что заранее очень трудно предугадать, сколько муки может понадобиться для «закваски»). Готовую «закваску» поставить в теплое укромное место.
Затем замешиваем тесто:
1. Для этого берем теплую воду (чтобы рука терпела), добавляем туда молоко и любые жиры (это м/б любое растительное масло, сливочное масло, растопленный жир, сыворотка из под творога, простокваша, забродившая сметана, пахта, подкисший кефир и т.д.), а также пряности (тмин, корица, анис, кориандр), можно добавить и сухие нерастворимые добавки типа лука, сыра, творога, которые надо предварительно растереть, либо мелко нарубить, либо пропустить через мясорубку. Только не стоит класть в дрожжевое тесто яйцо, иначе оно станет хрупким и жестким, будет быстро черстветь и крошиться. А для пресного или кондитерского теста яйцо, напротив, было бы вполне уместно.
2. Теперь соединяем закваску с жидкой основой теста и старательно полученную массу размешиваем. Затем солим по вкусу. При этом надо помнить, что тесто лучше слегка недосолить, чем пересолить, потому что пересоленное тесто во-первых, хуже поднимается (ведь соль – сильный консервант), а во-вторых, становится невкусным.
3. И, наконец, приступаем непосредственно к замешиванию теста.
Пшеничную муку предварительно просеиваем и слегка подогреваем. (В пирог можно класть и любую другую муку. К примеру, на русском севере издревле пекли и пекут и по сей день вкуснейшие подовые ржаные пироги с рыбой, а Черноземье славится пирогами из гречневой муки).
Просеянную муку в квашню подсыпаем постепенно небольшой равномерной струей, тесто в квашне при этом непрерывно и тщательно вымешиваем. Лучше это делать «веселкой» — узкой лопаточкой с толстой прочной ручкой. Но некоторые хозяйки предпочитают замешивать тесто голыми руками. Месить тесто нужно круговыми движениями и только по часовой стрелке. Подсыпать муку следует до тех пор, пока тесто не станет прилипать к рукам. (Это очень важный момент в приготовлении пирога! Потому что пирог из крутого теста никогда не получится пышным и легким, а из жидкого – как следует не пропечется).
И еще один важный аспект: квашня должна быть полна тестом не более, чем на треть. Иначе, поднимаясь, тесто полезет наружу.
4. Затем смочить руки очень холодной водой и огладить тесто, сформировав из него большой ком, достать его из квашни (если тесто замешано правильно, ком будет, как «живой», перекатываться у вас с руки на руку). И, перекатав его с руки на руку, вновь опустите ком в квашню. После подобных манипуляций ваше тесто наполнится воздухом и станет еще более воздушным и упругим.
5. Теперь главная задача помочь нашему замешанному тесту как следует подняться, поместив его в теплое укромное место (лучше возле батареи).
Совет: не стоит торопить тесто подниматься (некоторые, особо нетерпеливые, ставят кастрюлю с тестом в таз с водой). Пусть лучше этот важный в приготовлении процесс произойдет естественным образом. Не обманывайте себя — быстро поднявшееся тесто быстро и осядет.
6. Когда вы увидите, что ваше тесто поднялось, то вам следует его «осадить» «веселкой» и слегка подмесить. Если вам, вдруг покажется, что тесто слегка жидковато, то можно добавить в него немного муки (это единственный момент,когда вы можете свое тесто скорректировать), как следует примесить его и все…можно теперь начинать «конструировать» пирог.

Пироги бывают закрытыми (глухими), полузакрытыми (решетчатыми) или открытыми:
Закрытыми делают пироги с с любой сыпучей начинкой (кроме творога), а также с начинкой из рыбы, мяса, грибов и луком с яйцами.
А пироги с начинкой, содержащими собственную влагу (с капустой, вареньем, творогом, яблоками и т.д.), можно готовить открытыми или полуоткрытыми, то есть перекрывать решеткой из теста. Выкладывая верхнюю и нижнюю корки пирога обязательно следует учитывать, что они при выпекании сильно увеличатся в объеме, поэтому не стоит их делать слишком толстыми, а слишком тонкие могут порваться, мало того пирог получится некрасивым и невкусным.

7. Теперь выполняем операцию «защипывание» (соединение верхней части пирога с нижней).Проводить операцию надо подальше от плиты, т.к. возле огня края корок будут быстрее сохнуть. Пальцы следует смочить холодной водой. Процесс «защипывания» выполняют 4-мя способами: гребешком, боковушкой, кармашком или каймой.

Существует еще такой вид пирогов (пирожков), который называется РАССТЕГАИ. Их не защипывают полностью, а оставляют сбоку небольшую щель, чтобы пирог или пирожок «дышал», а начинка лучше пропеклась. При выпекании эта щель расширяется, и этот пирог (пирожок) будто «расстегивается».

Пирожки расстегаи

Пирог расстегай

8. Перед ВЫПЕКАНИЕМ пирог нужно довести до нужной кондиции, сначала поставить на 15-20 минут в слабо подогретую печь или духовку, а затем, достав оттуда, смазать верхнюю корку смесью из подтаявшего сливочного масла и взбитого яичного белка. Это сделает ваш пирог красивым.

9. И только после этого следует уже окончательно поставить пирог выпекаться в очень хорошо разогретую духовку. И как только пирог начнет подрумяниваться, следует уменьшить огонь до умеренного, а к концу выпекания – до слабого. Чтобы проверить, испекся пирог или нет, следует проткнуть его зубочисткой или деревянной шпажкой. Если тесто на нее не налипает, значит пирог готов. А признаком готовности рыбного пирога (делается из сырой рыбной начинки) является фонтанчик пара, который должен появиться при прокалывании.10. После ВЫПЕКАНИЯ пирог должен «отдохнуть». Для этого, вынув пирог из духовки, переложим его на блюдо, устланное смазанной сливочным маслом бумагой. Затем укроем пирог полотенцем и дадим ему постоять 15-20 мину. И только после этого подаем пирог на стол.

Несколько практических советов:
• Все сухие нерастворимые добавки (лук, сыр, творог), вместе взятые, по объему не должны превышать 1/4 части жидкости теста, иначе дрожжам трудно будет «поднять» его.
• Все жиры не должны превышать половины объема воды, иначе тесто, а, значит, и пирог будут сухими и ломкими.
• Молоко использовать с большой осторожностью. Хотя оно и придаст тесту пышность, мягкость, эластичность и упругость, но злоупотреблять им все-таки не стоит. Лучше, чтобы в кислом тесте его было меньше, чем воды: «молочное» тесто плохо пропекается.