Предыдущая публикация
Продолжаем знакомить вас с рецептами старой кухни, которыми пользовались наши с вами пра-прабабушки. На сей раз представляем вам несколько рецептур мясных блюд, которые с успехом могут быть использованы и в современной кулинарии,украсив ваш обеденный или праздничный стол.
Говядина под хреновым соусом
Смешать ½ стакана тертого хрену, стакан сметаны, ложку масла и ½ стакана бульона, посолить, прокипятить, влить мешая 2 сырых желтка и полить этим соусом куски нарезанной вареной говядины.
Сальник с кашей
Баранью или телячью печенку проварить с ½ часа в соленой воде, пропустить через мясорубку, смешать с крутой гречневой кашей (на тарелку печени взять 2 тарелки каши) , 200 гр бараньего сала нарезать мелко, растопить на сковороде, положить туда 2-3 нашинкованных луковиц, обжарить, переложить в кашу с печенкой, прибавить соли, перцу, размешать, завернуть в баранью сетку, которая покрывает рубец, жарить в духовой печи около часу, поливая стекающим соком.
Сальник с печенкой
Печенку говяжью или телячью поварить с ½ часа в соленом кипятке с кореньями, пропустить через мясорубку, положить одну французскую булку, размоченную в молоке и отжатую, соли, перцу, 2 яйца, мелко нашинкованную луковицу, поджаренную в 100 гр телячьего почечного жира. Размешать все вместе, завернуть в телячью сетку, обжарить в духовой.
Сальник с ливером
Бараний ливер вместе с печенкой поварить с ½ часа в соленой воде с кореньями, пропустить через мясорубку вместе с 200 гр бараньего жира, положить 1 стакан натертой черствой булки, соли, перцу простого или английского, немного кайенского перца, 2 сырых яйца. Перемешать все хорошенько, завернуть в сетку, жарить в духовой около часа, поливая соком.
Сальники-оладушки
Прокрутить через мясорубку 1 кг свежей говяжьей печени. Поперчить, посолить по вкусу. Вбить и растереть с печенью два желтка. Отдельно два белка взбить в густую в пену и ввести в массу. Отдельно отварить полстакана риса, готовый рис остудить и ввести в печеночную массу. Жарить печеночные сальники-оладушки на топленом масле. 3-4 головки лука порезать полукольцами и обжарить в масле. Складывать печеночные сальники-оладушки в кастрюлю, перекладывая обжаренным луком.
Рубцы по-польски
Очищенный рубец отварить, мелко нашинковать, смешать с рубленным и поджаренным луком, подправить мукой с бульоном, развести сметану и хорошо прокипятить; переложить на металлическое блюдо, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями и запечь.
Бефстроганов
Нарезать мясо мелкими кубиками, посыпать солью, перцем и мукой. Раскалить сковородку, положить на нее масла и мелко нарубленную луковицу обжарить, положить мясо и жарить на сильном огне, пока выступающий из мяса сок вновь войдет в мясо; переложить в сотейник, на сковородку влить немного бульону, положить ½ ст. ложки готовой горчицы, две столовые ложки томата-пюре, прокипятить, размешать, вылить к мясу, положить 1-2 столовые ложки сметаны, накрыть крышкой, тушить полчаса. Затем влить еще ложку сметаны, прокипятить, подавать с жаренным картофелем.
Телячьи ножки
Обварить ножки кипятком, очистить от шерсти, перемыть, варить с кореньями, лавровым листом и уксусом, но без соли. Через 2-3 часа вынуть ножки из отвара, удалить из них большие косточки, мясо остудить и разрезать на две половинки. Обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.
Поросенок с хреном
Заготовленного поросенка разрезать на порции, опустить в холодную воду и варить без кореньев и специй, не переваривая и, прямо из кипятка, опустить в холодную, прокипяченную, круто посоленную воду. Сложить на блюдо, натереть на терке корешок хрена, смешать его со сметаной, слегка посолить и облить поросенка.
Гусь и утка с капустой
Стушить шинкованную капусту с маслом и одной прожаренной и нашинкованной луковицей. Заправить ложкой муки, положить рубленных яиц и нафаршировать гуся или утку, зашить, поставить в жаркую печь или духовку на противне, положив на дно лучинки, повернуть, облить стекшим жиром.
Цвитель-клопс
Из 2 фунтов говядины вырезать 6-7 нетолстых порций, отбить, посолить. Сделать следующее: кастрюлю, смазать дно маслом, положить перец с хреном, 3 лавровых листа, положить ломти говядины, посыпать послойно мукою и мелко изрубленным луком, накрыть кастрюлю крышкою и потушить до готовности, подливая бульона. Незадолго до окончания тушения влить ½ стакана хорошей сметаны. Подавая на стол, говядину выложить на блюдо, обложить горячим отварным картофелем и облить соусом.
Надеемся, что представленные рецепты придутся вам по вкусу, и вы воспользуетесь ими. На этом мы не заканчиваем публикации по блюдам и напиткам старой кухни. Продолжение следует.