Предыдущая публикация
Мы вновь обращаемся к кулинарным секретам наших пра-прабабушек, продолжая публикацию рецептов старой кухни. Настала очередь вегетарианского стола. Думаю, что такая пища может быть интересна не только приверженцам вегетарианской кухни.

Суп из сушеных грибов
Обмыть 100 гр сушеных грибов и положить в кастрюлю, налить 4 бутылки воды, положить петрушки, 100 гр масла, немного соли, полчашки обмыть перловых круп и поставить варить. Когда грибы станут почти мягкими, вынуть их, нашинковать, опустить снова в бульон, положить 800 гр очищенного картофеля. Перед тем как подавать, прибавить 200 гр сметаны и дать один раз вскипеть.

Суп рисовый
Налить в кастрюлю 2 л воды, посолить, положить корень петрушки, 2 моркови, 2 луковицы, букет зелени и укропа, перцу 5 зерен, 2-3 лавровых листа. За ½ часа до отпуска положить в бульон 200 гр вымытого риса, варить до готовности, не перемешивая. Перед самым отпуском заправить суп столовой ложкой сливочного масла и 200 гр сметаны; дать раз вскипеть, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Борщ
100 гр белых сушеных грибов вымыть, положить в кастрюлю, налить 3 стакана воды, поставить варить. Когда грибы станут мягкими, вынуть их, а отвар процедить, прибавить в него 2 бутылки воды, 1-2 луковицы, 3 лавровых листа, 5 зерен перцу, поставить на плиту. Когда закипит, положить очищенные от кожи, мелко нашинкованные 2 свеклы, морковь и варить пока овощи станут мягкими; нашинковать ½ кочана свежей капусты, нарезать кусочками сушеные грибы, 5-6 шт. очищенных картофелин; когда овощи достаточно уварятся, заправить 1 ложкой муки, разведенной бульоном и растереть с маслом; к борщу подавать сметану.

Борщ из луку
Изрубить 20 шт. луковиц и поджарить в 200 гр постного масла, положить в кастрюлю для супа, налить 10-12 стаканов воды, прибавить 4 нарезанных ломтиками моркови, ½ кочана кислой капусты, перцу, лаврового листа. Когда все хорошенько уварится, подправить ложкой муки, 2 ложками уксуса или ½ стакана кислого кваса, положить по вкусу сахара и посыпать зеленью. К этому борщу подают отдельно гречневую кашу.

Щи из свежей капусты с молоком
Свежую капусту обдать кипятком, откинуть на решето, чтобы стекла вода, положить в кастрюлю, налить водой. Когда закипит, положить 100 гр масла, немного соли, листья и корень петрушки, 2 лавровых листа, 5 зерен перца, варить до тех пор, пока все станет полумягким, после чего влить бутылку цельного молока или полбутылки сливок, дать закипеть, приправить столовой ложкой муки с кусочком масла, разведя немного горячим бульоном.

Щи с грибами
На 400 гр кислой капусты влить 2 бутылки воды, положить 1-2 луковицы, 50 гр масла, 5 зерен перца, 3 лавровых листа, 8-10 хорошо обмытых белых грибов; варить все до мягкости, вынуть грибы, нашинковать их, положить снова в суп, приправить 1 ложкой муки, смешанной томатным пюре. Подавать со сметаной.

Холодный свекольник
Растереть зеленый лук и укроп с солью; 200 гр молодого свекольника и 400 гр молодой свеклы очистить, вымыть, отварить, откинуть на решето, мелко изрубить, сложить в суповую миску, влить в миску 2 стакана сметаны, размешать, прибавить 5 стаканов кваса, положить 5 шт. круто сваренных, нарезанных мелкими комочками 200 гр вареного картофеля, ломтики лимона, соли, немного перца и кусок льда.

Рассольник
Очистить от кожицы и сердцевины несколько огурцов. Из кожицы, сердцевины и различной зелени, а также из обрезков кореньев сварить бульон и процедить его. Затем очищенные коренья обдать кипятком и слить его, положить пол-ложки масла и, влив немного бульона, накрыть крышкой и тушить на плите. В наполовину готовые коренья положить нарезанный картофель и тушить пока все не сделается мягким. Сварить полстакана перловой крупы. Соленые огурцы нарезать, вскипятить в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Процедить и вскипятить огуречного рассолу, вместе с разведенной в полустакане холодной воды ложкой муки. Положить в рассол перловую крупу, коренья, картофель, влить сметану и прокипятить.

Суп из моркови
Разварить и протереть на дуршлаге одну большую морковь, прибавить 5 стаканов молока и прокипятить, посолить по вкусу.
Подбить 2 ложками муки, разбавленными в холодном молоке.

Борщек
Мелко нарезать и поджарить в 2 столовых ложках масла 800 гр свеклы. Сварить промытую кожуру от свеклы в соленой воде и, процедив, залить свеклу и сварить. По желанию можно добавить лимонного соку.

Шницель из капусты
Белую капусту истушить в небольшом количестве воды с солью и маслом, добавить нарезанную луковицу и 2-3 нашинкованных яйца, немного майорана и тертой булки, чтобы получилось довольно крутое тесто. Из него нарезать плоские кусочки, обмазать яйцом, обвалять в толченых сухарях и печь в масле, пока зарумянятся.

Баклажаны по-гречески
Обрезать у баклажан стебельки, обварить их соленым кипятком и продержать в нем на плите минуты две, а затем выложить на решето. Выдолбить осторожно сердцевину, нарубить ее вместе и зеленью укропа, и петрушки, луком, морковью с корнем сельдерея; прибавить, кто любит, немного чесноку. Поджарить все это на подсолнечном масле, начинить баклажаны, уложить их тесно в сотейник, полить маслом и тушить на слабом огне часа 2, пока совсем станут мягкими. Можно тушить их в томатном соусе. Дать остыть в сотейнике и подавать холодными.

Возможно, какой-то из рецептов пришелся вам по вкусу. В дальнейшем мы намерены продолжить публикации блюд старой кухни, в том числе и вегетарианского стола. Продолжение следует.