Предыдущая публикация
Продолжаем гастрономический цикл блюд строй кухни из кулинарных книг наших пра-прабабушек. В данной публикации предлагаем вам познакомимся с кушаньями из овощей, зелени и яиц.
Картофельный пудинг
Растереть до бела 50 гр масла, вбить 3 яйца, положить туда протертого вареного картофеля и 200 гр мелко нарезанной ветчины, тщательно размешать, сложить в форму, предварительно смазанную маслом и поставить в печь. Готовый пудинг, выложить на блюдо, посыпать тертым сыром и облить горячим маслом.
Помидоры фаршированные
Вымыть 10 шт. твердых не перезрелых помидоров, срезать верх, вынуть осторожно чайной ложкой внутренность. Приготовить мясной фарш, как для котлет, посолить, положить перца, нафаршировать помидоры, накрыть срезанными крышками, прибавить 2 ложки масла, поставить в духовку. В мясной фарш можно прибавить отваренного в соленой воде риса.
Кочан капусты
С большого кочана свежей капусты срезать листья, отделить от них толстые стержни, сложить вместе один в другой в большую кастрюлю, залить их крутым соленым кипятком, прокипятить немного, слить воду и положить листья на решето. Приготовить фарш, как для котлет, примешать 1 стакан риса, отваренного в соленом кипятке, поперчить, посолить, положить на всю поверхность капустного листа, сформировать из начиненных листьев кочан, вилок плотно завернуть в фольгу, предварительно обмазанную коровьим маслом, и поставить в печь. Готовый кочан подавать со сметаной, соусом томат или бешамель.
Фаршированные кабачки
Очистить небольшие, молодые кабачки острым ножом от кожицы, разрезать пополам (поперек), вынуть всю сердцевину, опустить кабачки на 10 минут в соленый кипяток, откинуть на решето и дать воде стечь. Когда остынут, начинить их заранее приготовленным мясным фаршем, уложить в сотейник, полить маслом и посыпать сухарями. Поставить в духовую на час. Когда станут мягкими и подрумянятся, выложить на блюдо и подавать. Можно облить маслом с сухарями, как цветную капусту.
Баклажаны синие фаршированные
Срезать кожу с двух концов, выдолбить сердцевину, натереть внутренность солью, тщательно промыть, осушить на салфетке, начинить приготовленным фаршем из курицы, обровнять, сгладить, сложить в сотейник на растопленное масло, поставить под крышкой в печь. Когда будут готовы, нарезать каждый баклажан вдоль пополам острым ножом, осторожно переложить на блюдо. В кастрюлю, в которой жарились баклажаны, положить ложку масла и ложку муки, разбавить бульоном, прокипятить и облить этим соусом баклажаны.
Фаршированные перцы
Срезать у стручковых крупных зеленых перцев заднюю часть, набить их мясным фаршем, с рисом, положить в сотейник, облить маслом и тушить до готовности. Залить соусом томат и подавать.
Яичница по-грузински
Мелко изрубить 2 луковицы, посолить, посыпать перцем, разбить 5 шт. цельных яиц, положить 50 гр черной паюсной икры и хорошенько все растереть; ½ французской булки намочить в горячей воде или бульоне, отжать, прибавить 50 гр икры и тоже растереть; растереть до бела 160 гр сливочного масла, положить в растертую с икрой булку, прибавить приготовленную массу из лука и яиц, размешать все хорошенько, положить на смазанную маслом сковороду и поставить в печь. Когда яичница подымется, посыпать рубленной зеленью укропа или петрушки и подавать.
Котлеты из яиц
Приготовить густой бешамель, вмешать в него 6 яиц, сваренных в крутую и мелко нарубленных, сделать котлеты, обвалять их сперва в муке, затем в сбитом яйце, потом в сухарях и жарить в коровьем масле; подавать с пюре из шпината, или с салатом.
Омлет
Взбить 8 белков, растереть 8 желтков, смешать с белками, подождать пока пена осядет, тогда вылить на сковороду, с распущенным маслом, когда поджарится одна сторона, с помощью ножа перевернуть на другую, поджарить до готовности, сложить на блюдо и, положив на одну половину фарша из мяса, ливера, грибов, зеленого лука или положив место фарша варенья, закрыть другой половиной и нарезать кусочками.
Яйца под бешамелью
Сварить яйца вкрутую, опустить на 5 минут в холодную воду, очистить от скорлупы. Разрезать каждое яйцо вдоль пополам, сложить на блюдо, смазать маслом, залить соусом бешамель, посыпать тертым сыром и запечь в духовой.
Яйца выпускные
Вскипятить соленую воду с незначительном количеством уксуса, опустить несколько яиц, держа их над самой водой, кипятить минуты 3, пока стянется белок. Вынуть осторожно шумовкой на блюдо, обровнять кругом, посыпать мелкой солью, облить томатным или белым соусом.
Яйца в рассоле
Сварить вкрутую яйца в крепком рассоле (100 гр соли на 4 стакана воды). Вынуть их, надбить скорлупу кругом, не снимая ее, положить обратно в тот же остуженный рассол и оставить в нем на 24 часа. Такие яйца подаются к закуске или их употребляют для бутербродов.
Яйца фаршированные
Сварить вкрутую 6 яиц, разрезать острым ножом, не очищая от скорлупы вдоль пополам. Растереть желтки, прибавить соли, перца, рубленной зелени, немного мякиша булки намоченного в молоке и ½ мелко изрубленной селедки. Начинить этим фаршем белки выпукло. Поставить на несколько минут в печь, чтобы фарш слегка зарумянился.
Надеемся, что вы смогли по достоинству оценить гастрономические способности наших пра-прародителей и сможете приготовить на своей кухне, какое-то из понравившихся вам блюд. В дальнейших публикациях мы продолжим знакомство с блюдами старой кухни. Продолжение следует…