Рыбные блюда старой кухни. ч. 1

Предыдущая публикация
В продолжение темы «Блюда старой кухни», начинаем серию публикаций рецептов рыбных блюд из поварской книги наших пра-прабабушек. Надеемся, что рыба, приготовленная предложенными способами, придется вам по вкусу

Судак по-польски
Отваривают судака с кореньями в посоленной воде или бульоне, выкладывают на блюдо, обливают растопленным маслом, смешанным с рубленными яйцами приготовленными в крутую. В качестве гарнира готовят отваренной картофель.

Фаршированная щука по-еврейски
Разрезать вдоль хребта очищенную щуку и срезать осторожно мякоть, оставляя у костей тонкий слой мяса. Оставшееся у костей мясо снять, посолить, провернуть 2 раза через мясорубку с одной луковицей, положить английского и простого перцу в зернах, ½ булки, размоченной в ухе или молоке, сильно поперчить и хорошо промешать полученный фарш. Затем нафаршировать щуку, завернуть в салфетку, обвязать нитками. Поставить варить бульон, приготовленный следующим образом: 1 петрушку, 2 луковицы, сельдерей и порей мелко нарезать, залить 3 стаканами воды, положить соли, перцу зернами, корицы, 5 шт. гвоздики, лаврового листа и поставить варить. Когда бульон закипит, облить им завернутую в салфетку рыбу так, чтобы ее еле прикрыло бульоном и поставить на сильный огонь. Чтобы рыба не пригорела, можно снизу подложить лучинки. Когда бульон выкипит, подливать воды, снимая накипь. Варить около часу. Когда щука готова, выложить на блюдо, а в бульон положить ½ ложки меду, ½ стакана изюму, вскипятить и облить щуку. Кто не любит сладкую приправу, можно вложить в бульон 1 жаренную в масле луковицу, ложку муки, вскипятить и облить щуку.

Караси в сметане
Положить карасей в холодную воду, затем вынуть, очистить, выпотрошить, обрубить плавники, хвост, вынуть жабры, надрезать вкось кожу по бокам, вымыть, обтереть. Посолить снаружи и внутри, поперчить, обвалять в мягкой муке, жарить на плите в русском масле. Когда караси обжарятся, сложить их в сотейник, облить сметаной, слегка посолить и поставить в духовку.
Так можно жарить мелких лещей, карпов, нарезанную кусками треску.

Налимьи печенки
Печень налимов протереть через сито со сливочным маслом, посыпать солью, перцем. Сильно размешать массу, слегка застудить, сделать в виде рулета, запечь в духовке, обсыпав сухарями.
Можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Вареная треска
Крупную треску очистить и вымыть в холодной воде. К кипятку прибавить нарезанного ломтиками луку, соли, перцу, лавровых листьев и немного уксусу. В кипяток опустить рыбу в цельном виде или нарезанную. Смотреть, чтобы она не разварилась. Из рыбного бульона приготовить соус, примешивая поджаренной в масле муки, сахару, горчицы и масла. Рыбу можно подавать под этим соусом с солеными огурцами.

Стерлядь тушеная
Очищенную стерлядь разрезать на порционные куски, посолить, обвалять в сухарях и, поджарив на русском масле, положить в кастрюлю. Затем накрошить несколько штук белых грибов, выжать пол-лимона, добавить 2 стакана бульона и влить все к поджаренной стерляди, а затем тушить до готовности.

Белуга разварная
Хорошо промыть рыбу в холодной воде, посолить, залить остуженным отваром из корений и специй, сварить нарезать ломтями, обложить отваренным картофелем и зеленью. Соус из соленых огурцов. Приготовление соуса: приготовить белый соус из ложки масла, ½ ложки муки и 1 ½ стакана бульону; затем прибавить в него по вкусу огуречного рассола и 4-5 соленых огурцов, очищенных и нарезанных кусочками без сердцевины; хорошенько кипятят и подают.