Рыбные блюда старой кухни. ч. 2

Предыдущая публикация
Продолжаем публикацию рыбных рецептов, заимствованных из кулинарной кухни наших пра-прабабушек, продолжая серию «Блюда старой кухни». Полагаем, что вы уже оценили ранее предложенные рецепты и надеемся, что дальнейшие публикации также будут интересны и полезны вам.

Щука разварная
Сварить отвар из петрушки, луку, специй и пучка зелени. Когда закипит, опустить цельную щуку, сварить, переложить на блюдо, обложить разварным картофелем и залить растопленным маслом с нарубленными крутыми яйцами.
Вместо масла с яйцами щуку можно залить и хренным соусом.

Стерлядь разварная
Снять чешую с хребта и с боков, выпотрошить, разрезав брюшко, вытащить вязигу, которая находится у позвоночного столба, для чего нужно сделать надрез возле хвоста и захватить иглой; если оборвется, повторить, сделав другой разрез повыше. Промыть стерлядь в нескольких водах, положить на решетку, залив холодным отваром из белых кореньев, луковиц, специй и пучка зелени, сверху на стерлядь положить нарезанные кусочками, очищенные соленые огурцы, сливки без косточек, маринованные белые грибы и шинкованные белые коренья, влить 2 стакана огуречного рассола, положить ложечку сливочного масла и поставить на огонь, добавив в кастрюлю также и вынутую вязигу. Доведя до кипения, дальше варить на слабом огне 20 минут. Следом, выложив стерлядь на блюдо, снять осторожно кожу, обложить гарниром, с которым варилась стерлядь, полить отваром.

Лещ фаршированный
Из 600 гр крупы сварить гречневую кашу. Очистить леща, выпотрошив его, натереть со всех сторон солью. Мелко изрубить 2 луковицы, поджарить их в масле, положить туда же сваренную гречневую кашу, слегка поджарить, всыпать 5 круто сваренных изрубленных яиц, немного зелени, нафаршированную рыбу положить на противень, полить 2 ложками масла и жарить в духовке, часто поливая маслом. Когда подрумянится, переложить на блюдо и, посыпав зеленью, подавать к обеденному столу.

Лососина отварная
Сварить бульон из 100 гр кореньев, пучка зелени укропа и петрушки, перца и соли; затем бульон остудить, положить в него свежую лососину и варить на небольшом огне, не допуская разваривания рыбы. Когда рыба сварится, слить бульон и, дав рыбе немного остыть, осторожно переложить на блюдо, убрать сверху кореньями из бульона, отварным картофелем, маринованными грибами, каперсами, сливками, зеленью петрушки и облить соусом из томатов.

Семга разварная
Сварить семгу с белыми кореньями, лавровым листом, луком, перцем и солью, затем выложить на блюдо с разварным картофелем. Поджарить ½ ложки масла с ложкой муки и, разведя 2 стаканами рыбного отвара, хорошо прокипятить, посыпать толченым перцем по вкусу, положить мелко нарезанной зелени петрушки, ложку каперсов, сок из половины лимона. Вскипятив, отставить. Вбив 2 желтка, подогреть почти до кипения, облить приготовленную рыбу, подавать.

Маринованная рыба
Порезать на куски осетрину, севрюгу, лососину, коропа, судака или карася, посолить и обжарить в прованском или постном масле. Приготовить следующий маринад: 2 ½ — 3 кг рыбы взять 5 стаканов ухи сваренной из костей и головы рыбы, положить 2 нашинкованные луковицы, 1 нарезанную кружками морковь, ½ петрушки, ½ стакана сахару, ¾ или 1 стакан уксусу, 3 – 4 ложки томату и немного лаврового листа и перцу. Поставить все это на сильный огонь, хорошенько прокипятить и горячим залить остуженную и сложенную в банку рыбу. Когда маринад остынет, обвязать банку плотной бумагой и вынести в холодное место. Через 5 – 4 дней рыба готова.

Пудинг из рыбы
Изрубить кило судака или щуки, без костей, перемолоть. Прибавить мякоть белой булки, замоченной в ухе, ложку растительного масла и от 3 до 5 желтков. Все это смешать и разбавить ухой, чтобы получилась довольно жидкая масса. За ¾ часа до обеда в приготовленную массу кладут соли по вкусу и взбитые белки и, выложив в предварительно смазанную маслом и обсыпанную мукой форму, варят на пару до готовности, т.е. ставят форму в кипящую воду, налитую в большую кастрюлю, а последнюю — на огонь, чтобы вода кипела. Готовность узнается прутиком, а именно – если воткнутый в середину пудинга прутик будет сух, то, значит, пудинг готов. Перед подачей на обеденный стол, вынутый из формы пудинг обливается сметанным соусом или соусом томат.