Предыдущая публикация
Заканчиваем публикацию серии «Блюда старой кухни», предлагая вашему вниманию еще несколько оригинальных рыбных рецептов, а также различные способы приготовления раков
Белорыбица по-новгородски
Очистить белорыбицу, распластать ее пополам и сложить на противень на подрумяненное масло; поставить в духовку; когда поджарится, прибавить к рыбе по 1 ½ стакана огуречного рассола и кваса, 125 гр нарезанных маринованных грибов и тушить под крышкой. Когда будет готово, выложить на блюдо, обложить грибами, облить тем же соусом.

Налим тушеный
Снять мясо с костей, нарезать небольшими кусками, посолить, посыпать перцем. Стушить на масле мелко нарубленную луковицу и сельдерей, влить 3 стакана ухи, сваренной из костей налима, дать кипеть 5 минут, положить рыбу, посолить соус, тушить под крышкой на медленном огне, пока налим станет мягким. Вынуть шумовкой рыбу, положить на пар, чтобы не остыла. Соус процедить, прибавить масло растительное с мукой, 150 гр поджаренных нарезанных белых грибов, прокипятить. Выложить куски налима на глубокое блюдо, положить поджаренную на масле и нарезанную ломтиками налима печенку, облить соусом.

Рыбные тефтели
Сделать фарш из судака или щуки, как на рыбные котлеты, скатать шарики средней величины, сварить их в посоленном кипятке, выложить в глубокую чашку или сотейник, залить томатным соусом; из 1 ложки масла, 2 ложек муки, 3 стаканов рыбного бульона и 125 гр томатного пюре. Подавать с отваренным картофелем.

Запеканка из рыбы
Нарезать мелкими кусками жирную рыбу (без костей), положить соли, мелко нарезанного прожаренного в масле лука, залить стаканом ухи или отвара из овощей, стушить под крышкой, выложить в сотейник. Стереть 3 желтка с ложкой масла и сметаны и ложкой муки, смешать, влить 2 ложки молока, 3 сбитых белка, размешать, залить рыбу в сотейнике, запечь.

Вареная камбала
Две луковицы и несколько долек чесноку покрошить, поджарить в масле, положить нарезанные очищенные помидоры, рубленного зеленого луку, соли, перца. Налить водой, дать вскипеть, положить нарезанную кусками камбалу, чтобы вода ее покрывала, сварить, выложить на блюдо и залить соусом, в котором рыба варилась.

Солянка московская на сковородке
Сварить из зачисток и кожи рыбы стакан бульона и заправить его чайной ложки муки и чайной ложки масла. В тушеную кислую капусту положить каперсы, вылить заправу и хорошо перемешать; посолить по вкусу и, добавив ½ чайной ложки сахара, опять перемешать. Затем половину всей капусты выложить на подмазанную маслом сковородку и разровнять ее; положить сверху нарезанную кусками и обваренную кипятком рыбу, закрыть остальной частью капусты, засыпать ее сверху через сито мелкими сухарями и поставить в духовую, чтобы верх солянки зарумянился. Перед подачей сверху украсить маслинами, сливками и кружками лимона. Приготовляется такая солянка из белуги, осетрины или севрюги. Можно ее делать также из сухих грибов или из свинины; тогда вместо рыбы в середину солянки кладут или сваренные и нарезанные сухие грибы, или слегка поджаренную нарезанную свинину. Для заправки в первом случае берут бульон из грибов, а во втором – мясной.

Раки по-русски
Сварить пучки зелени укропа и петрушки и 2-3 луковицы, хорошо посолив; когда вода закипит, положить раков и варить пока раки станут красными и между спинкой и шейкой образуется трещина.

Раки по-французски
Поджарить в кастрюле мелко изрубленный сельдерей, петрушку, репу, свеклу, морковь, лук и кислое яблоко, пересыпав их солью и кайенским перцем; затем всыпать раков, вымытых в комнатной воде, облить бутылкой белого вина, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда покажется пар и раки покраснеют, кастрюлю опрокидывают на блюдо и подают.

Раки по-немецки
Варятся так же, как и по-французски, только не в вине, а впиве.

Раки по-польски
Всыпать раков в кастрюлю, круто посыпать солью, кайенским перцем, мелко изрубленной свеклой, морковью, луком и облить сметаной, хорошо встряхнуть, покрыть зеленью петрушки и укропа, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда раки будут готовы, зелень выбросить, а все остальное подавать в глубоком блюде.

Надеемся, что вам понравились и были полезны наши публикации рецептов наших пра-прабабушек из старой кулинарной книги. Приятного вам аппетита!